Proyecto para hacer “snacks” de manzanas deshidratadas
Lo impulsan dos investigadoras del INTA Rama Caída
La ingeniera química Delia Urfalino y la licenciada en Bromatología Jésica Worlock, del INTA Rama Caída, diseñaron un snack saludable a base de manzanas deshidratadas. Se trata de un procedimiento sencillo que permite tenerla para el consumo o combinarlo con otros alimentos.
La ingeniera química Delia Urfalino y la licenciada en Bromatología Jésica Worlock, del INTA Rama Caída, diseñaron un snack saludable a base de manzanas deshidratadas. Se trata de un procedimiento sencillo que permite tenerla para el consumo o combinarlo con otros alimentos.
“La manzana es una de las frutas más cultivadas del mundo, los principales productores de Latinoamérica son Chile y Argentina, ambos con una producción de más de un millón de toneladas, cultivadas principalmente en Valle Central (Chile) y Alto Valle del Río Negro (Argentina)”, explican.
El proyecto desarrolla una técnica para deshidratar manzanas sin utilizar conservantes químicos.
“La deshidratación es uno de los métodos más antiguos de conservación de alimentos conocido por el hombre. El proceso involucra la remoción de la mayor parte del agua del alimento para evitar la actividad enzimática y el desarrollo de microorganismos. Asimismo, disminuye el peso y volumen, reduce el empaque, costos de almacenamiento y transporte, y permite el almacenamiento del producto a temperatura ambiente por largos períodos de tiempo”, explican las especialistas.
La deshidratación osmótica (inmersión en una solución concentrada de una sal, un azúcar o ambos) presenta ventajas, ya que disminuye el pardeamiento enzimático y no enzimático (oxidación), aumenta el rendimiento y la estabilidad de los pigmentos, y disminuye el tiempo de secado.
LA TÉCNICA
Se puede deshidratar cualquier variedad de manzanas. Éstas deben seleccionarse por ausencia de defectos y uniformidad de madurez.
Para hacerlo hay que “lavar las manzanas con agua potable, pelar en forma manual y despepitar. Cortar en rodajas de 0,20 cm aproximadamente y sumergir durante 3 horas en una solución (a temperatura ambiente) de sacarosa a 50°Brix (1 kilo de azúcar común de mesa en 1 litro de agua potable y 20 mililitros de jugo de limón (0,05%)”.
Luego se deben enjuagar para eliminar el azúcar adherido, escurrir y ubicar las rodajas sin superponerlas en bandejas o superficies adecuadamente ventiladas.
Hay que “deshidratar en horno a 55 grados o al sol hasta alcanzar una humedad inferior al 20%”, para luego almacenarlas en un ambiente oscuro y de baja humedad.
“Se pueden consumir en forma directa como un snack o aperitivo saludable, o se pueden añadir a cereales, yogur, budines, tartas, pasteles, compotas y otros alimentos. También se pueden rehidratar hasta lograr una consistencia más blanda”, explican.
RENDIMIENTO
El rendimiento depende de la variedad empleada. Al utilizar este método, es de unos 5,32 kilos manzanas frescas para obtener 1 kilo de manzanas deshidratadas.