Tandil es la vitivinicultura europea que va a romper el paradigma argentino

La producción de vinos se expande a pasos agigantados y cada vez son más los que se animan a instalar su viñedo en medio de las sierras. Así es que la ciudad, ya incluida en las rutas del vino de la Provincia de Buenos Aires, se consolida como zona vitivinícola.

Viendo el mapa del país, actualmente la vitivinicultura está recostada sobre el oeste con la espalda sobre la montaña, a unos 4000 a 5000 metros promedio de altura, desde Humahuaca en Jujuy hasta Trevelin en Chubut.

Fuertemente influenciada por la altura y las temperaturas que están regidas por la altitud térmica, marcada por dos coeficientes de disminución por altura, uno es a 100 metros por grado y otro a 180 metros/grado. Tandil se conjuga dentro de lo que llaman vitivinicultura marítima, primera y única en Argentina por estar en el lado opuesto al resto, hacia el este a una muy baja latitud (Mendoza está en 33º y Tandil en 37º). La vitivinicultura mundial, en su gran parte, es marítima y no de montaña, como en Italia, Australia, Francia, California, Chile. Entonces, esta tierra serrana viene a ser lo normal dentro de la vitivinicultura mundial.

Alejandro Martínez, sommelier internacional y miembro de Bienbebidos Club Tandil, asegura que la ciudad cuenta con las condiciones óptimas para esta práctica. “En todo caso, el desafío es ir aprendiendo a fuerza de prueba y error, cuáles son las variedades que mejor se adaptan a nuestro terruño”. Cabe destacar que cada cepa o variedad de uva, requiere distintas condiciones para su mejor desarrollo. Así hay por ejemplo variedades de ciclo corto, que son aquellas que maduran más temprano, como la sauvignon blanc que se adaptan muy bien a climas fríos, y en el otro extremo, variedades de ciclo largo, que necesitan más horas de sol, como la malbec.

“A la hora de analizar los vinos que se producen hoy en Tandil, nos encontramos con gratas sorpresas de un terruño nuevo, con buen potencial”, certifica. Asegura haber probado los tres vinos de la última cosecha del viñedo Cordón Blanco, referente en la zona: “Por empezar el sauvignon blanc 2017, con una nariz muy herbal típica de la cepa, que en este caso nos entrega notas a ruda, espárragos, mientras que en boca entra muy fresco y deja un retrogusto cítrico muy agradable. La acidez es buena, aunque tal vez, un poco más de nervio le vendría muy bien. Luego, creo que con mucha visión se ha decidido elaborar cabernet franc, con una nariz muy atractiva a fruta cocida, higos y especias. En boca es un vino muy fresco y agradable, jugoso con excelente acidez que lo hace muy bebible y versátil a la hora de ir a comer. Por último, mi preferido de esta cosecha, el carmenere. Sin dudas, el que más me sorprendió, con su nariz de pimientos y especias, y una boca bastante voluptuosa para un vino joven de este rango de precios muy accesible”. Este último, considera que puede poner la mirada de la industria nacional sobre nuestra ciudad al ser una uva no tradicional.

En resumen, para Martínez, la ciudad está en la etapa de elaborar vinos jóvenes, es decir, vinos para saborear hoy, con excelente equilibrio, amables y fáciles de beber y disfrutar. “Vinos con los que todos los tandilenses nos podemos sentir muy orgullosos”.

Un cambio de paradigma

Hace aproximadamente nueve años que el ingeniero agrónomo y enólogo superior Gerónimo Antonetti pisó Tandil por primera vez y desde allí que este mendocino creador de brebajes sublimes como el Carayá Rojo y el Upsala mantiene un contacto estrecho con los viñedos tandilenses.

Apasionado y paciente, cuenta que tuvo la suerte de encontrar este panorama, donde el cambio de paradigma es haber hallado una vitivinicultura europea en Argentina. “Aquí no se copia ni se toma la receta de los otros patrones del país sino que se desarrolla un modelo especial. Lo primero que hago con un planteo en esta ciudad es quitarle el riego, no necesita”.

En sus primeros pasos por estas sierras, percibiendo la producción de papa en la zona y alrededores, la intuición lo llevó a relacionarlo con Pomerol, una comunidad francesa ubicada cerca de Burdeos donde se dan las mismas características climáticas y de producción. Esa percepción lo hizo a enfocarse en un principio en el merlot como cepa a desarrollar aquí, luego estudiada y sustentada científicamente.

Tandil es el diamante en bruto más grande que tenemos. Soy mendocino, he elaborado vinos en Tupungato, he trabajado en San Patricio del Chañar y prefiero Tandil. Obviamente falta infraestructura y ejercicio, pero es la zona que va a romper el paradigma argentino.

“La ciudad está en la etapa de elaborar vinos jóvenes, para saborear hoy”, destacó el sommelier internacional Alejandro Martínez.

Arte y ciencia de hacer vinos

Cuenta la experiencia y trayectoria de Antonutti que antaño la elaboración de vinos estaba más bien ligada al arte, fue más adelante que la ciencia comenzó a perfeccionar la actividad. Hoy se conjugan las dos cosas para hacer de la vitivinicultura una actividad apasionante.

La base química de un buen vino es el Ph, la alta acidez es buena y tiene que ver con la temperatura, con lo que denominan el metabolismo de los ácidos, a lo que hoy se le da una especial importancia. De acuerdo a las palabras de Antonetti, Tandil naturalmente tiene bajo Ph y muy buena acidez, más que en Mendoza por ejemplo, por lo tanto surgen excelentísimos vinos blancos y tintos. “Además tiene una potencia aromática única, tal vez comparable a Cafayate, Salta”, destaca.

Según describe, acá se lleva adelante una práctica vitícola en secano, que funciona totalmente diferente a una planta con riego. “Esa es la magia y el potencial que puede tener la ciudad”.

Con respecto a los suelos, su composición y sobre todo el comportamiento de la temperatura respecto de los suelos, es muy importante. “En los casos que me tocó desarrollar aquí utilicé lo que llamamos suelos magros, suelos no utilizados en la agricultura, que no se pueden cultivar y por lo tanto no transmiten el vigor de la siembra que no condice con vinos de calidad”.

Sin embargo, también cabe destacar que la vitivinicultura del oeste es, si se quiere, bastante menos propensa a enfermedades justamente por las condiciones climáticas y desérticas.

“Tenemos una menor presión de plagas e insectos, mientras que en Tandil no sucede”. De todas maneras, asegura y reafirma una y otra vez que “técnicamente está llamado a ser una potencia vitivinícola tanto en el contexto argentino, secano por su cercanía al mar, y en el contexto mundial. Si a eso le sumamos el suelo de Tandil tenemos una conjunción única”