Artar de Salmón del Atlántico
El Salmón, con todas las variedades de la especie por las aguas de los océanos mundiales, es el pescado par excellence para confeccionar una amplia variedad de platos. Este vez le dedico un homenaje a base de un Tartar de Salmón, uno de mis platos preferidos, por la suavidad de la carne del Salmón en estado crudo, o – en vista al tartar a elaborar – semi-crudo.
El Salmón le llaman Rey del Mar, Rey de la Mesa, el Rey entre los amantes de los fogones, y también el Rey de la Haute Cuisine. Me acuerdo del tiempo cuando tenía precios tan exagerados, que solamente una pequeña parte de la población haya podido costeárselo, y su exclusividad se limitó [casi] solamente a servirlo en un limitado número de seleccionados restaurantes de muy alto nivel gastronómico. Los Chefs se toparon el uno al otro para superar sus inventos culinarios. Tiempos pasados.
Echándole un vistazo por la pescadería, me llevé un medio salmón, y como podía elegir preferí llevarme la parte trasera, la parte de la cola, a un más que accesible precio de € 8,95/kg. Limpiarlo, filetearlo no será gran problema, como enseñé en un artículo anterior, que podéis encontrar aquí, o directamente ver por vídeo (alojado en YouTube; abre ventana nueva).
Al filete limpio le cortaremos por la parte trasera alrededor unos 120gr, y este a continuación en piezas más pequeñas, de un grosor de medio centímetro en forma de cubitos.
Empleo la parte fina de la cola para quedarme con el resto más grueso y carnoso, que es más bien para prepararlo como Steak, o cortarle en láminas finas, lo perfecto para confeccionar un plato de Carpaccio de Salmón. No tiene más razones, no cambiaría ni la calidad ni el sabor del tartar.
Y allá vamos.
En un bol vamos a preparar el aliño, el adobo para marinar el Tartar de Salmón.
De la cebolla una octava parte como máximo, picada bien fina.
Unos 10 gramos de queso Parmesano, igualmente rallado o picado bien fino.
Una hoja de Albahaca, que es suficiente, en tiras estilo Julienne cortas.
Solamente las hojitas del Eneldo, unas pocas, cantidad como la de la Albahaca.
Del Jengibre, igualmente rallado, pero solamente dos veces pasadas por el rallador.
Una cucharilla de café de Mostaza dulce con granos.
Una pizca de sal, otra de azúcar.
Una nubecita de pimentón, poca pimienta.
Un chorrito de Aceite de Oliva, otro de vinagre Balsámico.
A mezclarlo bien todo, para que se quede bien homogéneo, e introduciremos los cubitos de salmón. A revolver con una cuchara o un tenedor, pero suave y con mucho tacto, si no os saldría una pasta asalmonada.
El Tartar de Salmón ya está preparado. A vuestra imaginación lo dejo para preparar la presentación en la mesa. Una sugerencia la podéis ver en la siguiente foto, con unos gajos de aguacate, unas tiras de pimiento rojo y amarillo, algo más de cebolla roja, canónigos o ensalada Rapunzel, unas aceitunas negras, y espolvoreé el plato con pimentón dulce.
Os deseo buenos momentos en la cocina. Un saludo y buen apetito!