ESPACIO COCINA DE AUTOR PAELLA COMPLETA

Chef Moro
TIPO ARGENTINA, “con un toque criollo”.

Mi paella es un mix de todas las paellas españolas, quizás la mas discutida, pero la más amada.
Ponemos costillas de cerdo de 3 centímetros de ancho, cubos de panceta, filet de anchoas, suprema de pollo, conejo, chorizo colorado, mariscos de todas clases, chauchas blancas, habas, corazones de alcaucil, arvejas, espárragos blancos y la estrella, el PULPO. En el sofrito inicial utilizamos aparte de los filetes de anchoa (1 por porción, que se disuelven rápido y aportan un sabor muy bueno a mar) usamos cebolla blanca y morada picada chica, tomate cherry (también se disuelve), echalote, cebolla de verdeo, pimiento rojo y verde, ají dulce y ají picante entero que luego se retira, laurel, ajo cocinado en parrilla, ajo en polvo, tabasco, caldo de gambas o pescado, caldo de gallina y verduras, ají molido, orégano, polluelo o colorante para arroz, humo líquido, pimentón español y azafrán español en hebras.

COCCIÓN DEL PULPO: en una olla más grande que el pulpo colocar agua, agregar una papa, 2 cebollas, un pimiento, pimienta, poca sal (recuerden que todos los mariscos tienen sal), caldo de verduras y unas gotas de humo líquido (es muy invasivo).
En pleno hervor, con una pinza tomar de la cabeza al pulpo y asustarlo 3 veces, es decir introducirlo 1 minuto, sacarlo medio minuto y repetir 2 veces más este procedimiento, luego dejar el pulpo en el agua totalmente cubierto hasta que se cocine.
Dependiendo del tamaño del pulpo (de preferencia español) si es de 2 kilos, debería estar entre 35 y 40 minutos. La manera más fácil de saber si está cocido es introduciendo un pincho de madera, entre el cuello, final de la cabeza y comienzo de las patas, y si entra y sale fácilmente, el pulpo está listo. Dejar enfriar y llevar a la heladera.

TOQUE ARGENTINO: primero utilizamos paelleras de hierro, (no de chapa). Las costillas de cerdo, chorizos, conejo, supremas de pollo, los calamares antes de cortarlos en argollas y los espárragos blancos, los ponemos unos 20 minutos en la parrilla con brasas de leña (preferencia espinillo y una rama de jarilla) para sellarlos, marcarlos y ahumarlos (podemos usar astillas para ahumar).
Los langostinos pelados, las gambas, los chipirones, y las patas del pulpo (el resto del pulpo lo picamos para el interior de la paella), los salteamos en parrillas de hierro fundido con una mezcla de aceite de oliva, perejil, salsa de soja, humo líquido y jugo de naranja, quedando listas para colocar al final de la paella para que solo se calienten y toquen el jugo de la paella.

PROPORCIÓN NORMAL POR PERSONA: 100 gramos de arroz, 300 gramos de mariscos y 100 gramos carne.
PROPORCIÓN POR PERSONA Chef Moro: se utilizan 120 gramos de arroz, 300 gramos de mariscos (sin contar el pulpo), 300 gramos de carnes, verduras a parte. Con esta proporción salen dos platos contundentes por persona.

ARROZ: Chef Moro, recomienda arroz gallo doble oro (no se pega, ni se pasa), es fundamental usar un tipo de arroz así para cocinar en paellera de hierro (aunque pueden usar arroz a su elección).

SOFRITO. BASE INICIAL: con la paellera de hierro limpia y caliente, pasar un poco de grasa vacuna, agregar un poco de aceite de oliva extra virgen, un toque de mantequilla para que no se queme el aceite, poner las cebollas blancas y moradas junto con los pimientos y los ajíes dulces picados chicos (se disuelven), poner un mínimo de un filete de anchoa por porción y colocar un poco de sal para que las verduras de base suelten el jugo. Disolver la papa que se usó en el pulpo y picar chico las cebollas y el pimiento que formaron parte de la preparación de la cocción del pulpo (se aprovecha todo y aporta sabor a mar). Poner 1 ajo picado cada 2 personas, agregar los cubos de panceta, las rodajas de chorizo, poner los trozos de conejo, las costillas de cerdo y las supremas cortadas en partes medianas y los calamares (en rodajas, aletas y tentáculos que demoran más en cocinarse), agregar 4 tomates cherry en mitades por porción y mezclar bien. Controlar que nada se queme, colocar para cada 10 personas 2 litros de vino blanco (yo uso un litro de vino y uno de cerveza blanca) y comenzar a preparar la base del caldo. Con la base lista colocar 3 litros (cada 10 personas) de caldo de gallina, y de gambas o pescado (siempre el caldo debe colocarse caliente, lo único que se pone frío es el vino inicial).
Agregar 1 hoja de laurel cada 2 personal, pimienta, poca sal, ají dulce molido, orégano,
polluelo (1 cada 2 personas o a gusto, esto condimenta y da color), pimentón español a gusto, un ají picante entero que se retira en 10 minutos. Si al final se quiere más picante se regula con salsa tabasco. Colocar las arvejas, las habas, las chauchas, los corazones de alcaucil, y todos los mariscos sin caparazón que no se hayan salteado en parrilla o hierro.
Una vez que estamos a gusto con el sabor del caldo y vemos que están casi cocidas todas las presas, verduras y mariscos que colocamos, vemos bien la cantidad de caldo y agregamos los 120 gramos de arroz por persona, desde el centro a las orillas como las agujas de reloj cubriendo toda la superficie. Desde ese momento no tocamos más el arroz, agregamos pimentón, azafrán en hebras, las patas de pulpo y todos los mariscos salteados y ahumados, los espárragos blancos, luego de 10 minutos vamos colocando de punta clavando en el arroz todos los mariscos con concha.
Empezaremos a ver el hervor del caldo y el crecimiento del arroz, tener caldo a mano, para agregar con agua caliente a medida que necesiten, si en alguna parte el arroz está más denso, con la cuchara de madera colocarla de punto en ese sector permitiendo que el caldo penetre como armando un surco.
Si queremos con socarrat (fondo del arroz más quemado, tostado) dejar que se consuma más el jugo, y sino cortar la cocción y al servir hacerlo con espumadera o recipiente perforado para servir el arroz de la paella sin jugo, si alguno quiere se le agrega.
Es importante al apagar el fuego dejarla unos 3 minutos reposar, si se baja la paellera al piso, esto le da un golpe de frío que es ideal para que el arroz absorba más el poco jugo que pueda quedar (gran secreto).

CHEF MORO recomienda NO USAR LIMÓN. Tapa los sabores de mar y montaña que emanan de esta paella mix con toque criollo argentino.
ENTRADA IDEAL: Jamón crudo y aceitunas negras a la griega.
ACOMPAÑAMIENTO de la paella, tostones de pan baguette saborizados y tostados en la parrilla.
POSTRE: churros cortos españoles sin azúcar, para mojar en chocolate caliente.

Chef parrillero autodidacta.
Cocina de Autor.
DNI 14858201

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